Un libro di cui non si butta via niente
Letteratura Gastronomica, 26-04-2007, Loredana Limone
Con un’antologia letteraria in prosa e in rima e la versione integrale de L’Eccellenza et trionfo del porco di Giulio Cesare Croce, Alessandro Bencistà - studioso delle tradizioni popolari toscane - ha pubblicato un libro di cui non si butta via niente, come il soggetto di cui tratta: Il maiale (Polistampa). Dalla A alla Z, infatti il sottotitolo recita: dall’Arista allo Zampone. Alcuni anni fa - spiega l’autore - un nostro amico macellaio ci chiese qualcosa di scritto sul maiale per la sua avviata bottega, e noi che all’epoca stavamo lavorando ad un vocabolario sul vernacolo fiorentino cominciammo ad ampliare le nostre conoscenze sull’argomento maialesco dando un taglio lessicografico alle nostre elucubrazioni porcherecce. Per molto tempo il nostro lavoro restò nel cassetto, finché spinti dall’interesse dell’editore lo abbiamo ripreso in mano arricchendo ulteriormente la storia e il glossario di alcuni capitoli nuovi e cercando di circosc rivere le nostre ricerche alla sola Toscana, con qualche piccolo excursus anche fuori regione, scomodando pure Apicius. O
vviamente non potevamo tralasciare le ricette della tradizione culinaria nostrale, abbiamo poi raccolto una notevole quantità di proverbi, qualche maialeria letteraria, poesie, cicalate, versi in lode, novelle e novellette e, dulcis in fundo, il rarissimo e quasi ormai dimenticato discorso piacevole "L’Eccellenza et trionfo del porco" del cantastorie bolognese Giulio Cesare Croce. Ci siamo solo divertiti un po’ sperando che l’argomento scelto diverta anche qualche lettore, stanco delle solite storie che si trovano in giro. Un pensierino anche all’iconografia che abbiamo estratto da vecchie incisioni, immagini devozionali una volta presenti nei tabernacoli campestri e in ogni stalla del contado fiorentino e toscano. È il sapore d’antico della campagna toscana, sapore di terra e di prodotti ruspanti, di poesia popolare e di storie veriste che hanno interessato subito la casa editrice Polistampa; una mescolanza di temi che andrebbero proposti uno alla volta tanto vasta è la materia; ma il punto di convergenza che accomuna tale varietà è lui, il divo, il maiale appunto. E divo si
gnifica divino, come Maia, la più bella delle sette Pleiadi, che amata da Zeus generò Ermes. I romani le consacrarono il mese di maggio e le sacrificavano suini che, per questo, furono poi detti anche maiali. Del porco in questo volume c’è tutto: le razze, la macellazione, i tagli, gli insaccati, le ricette più popolari, da quelle del romano Apicio fino al Pagni di Greve, passando attraverso Franco Sacchetti e Luigi Pulci. La tradizione fiorentina prevale, specialmente nelle variazioni sul tema in poesia, quasi sempre giocosa, in cui si sono cimenta ti i letterati della "piccola antologia porchesca" proposta da Bencistà, una delle parti più godibili: Anton Francesco Grazzini, Domenico Somigli, Pirro Giacchi. L’antologia è chiusa da "Canituccia", lo struggente racconto verista di Matilde Serao. Ma - dice Antonio Pagliai, responsabile della comunicazione della casa editrice - non vogliamo fare i pedanti e rovinare con le nostre scontate e banali osservazioni un’opera che non ha bisogno di alcun commento, che si gusta e si comprende benissimo anche senza aver frequentato troppe scuole.

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