‘Il Fiore della Toscana’, i tesori in cucina
La Nazione, 04-04-2021, Massimo Biliorsi
Nel libro di Paolo Piazzesi i segreti della nostra gastronomia, dai crostini alla cinta sino ai ricciarelli. Un ‘viaggio’ nei cibi di Pasqua

C’è molto di Siena, e delle sue terre, fra i protagonisti dell’atteso doppio volume di Paolo Piazzesi sulla gastronomia toscana, una sorta di irrinunciabile compendio alle buone tradizioni culinarie di una terra antica quanto i suoi piatti, soprattutto in un momento come questo quando si mangia in casa e si riscoprono piaceri e tradizioni.
Per la Sarnus Editore ecco allora ’Il fiore della Toscana’, un doppio itinerario fra antipasti e salse, primi piatti, uova e focacce, ortaggi e legumi, carni e selvaggina, pesci, anfibi e molluschi, dolci e biscotti. Un gradito itinerario delle buone ricette della tradizione, sempre in equilibrio fra storia e quei preziosi regali di questa terra che, appena svoltato l’angolo, ha sempre nuove sorprese da metterci in tavola.
P
aolo Piazzesi appartiene a una famiglia di ristoratori e maestri di cucina, il resto è affidato alla sua esperienza di editor ma soprattutto di persona conoscitore del mondo, di tante altre terre, permettendo al lettore di comprendere meglio l’unicità e la preziosità del mondo toscano. Libro atteso per scoprire quali piatti della tradizione meritano ancora la nostra golosa nostalgia, ma soprattutto come salvarsi dalla contaminazione di piatti e ingredienti.
È una sorta di ‘Vangelo’ del buon gusto e della memoria che si fa gastronomia. Ed ecco che le nostre attenzioni vanno a cercare piatti vicini a noi, da quei crostini di milza che ben conosciamo alla panzanella, per passare ai fagioli col fiasco al capolavoro assoluto della cinta al cinghiale in dolce e forte, ai piccioni alla senese, al tegamaccio alla chiusina, per finire con i cavallucci, ricciarelli alle frittelle di San Giuseppe. Un doppio volume che offrirà
quindi una giusta valorizzazione alle nostre specialità, sia in casa che nei ristoranti, perché c’è bisogno più che mai di convivialità, di aggirasi fra i fornelli e, prima ancora ai mercati e nelle botteghe per trovare i migliori e più adatti ingredienti.
Ma il viaggio in tutta la terra toscana è quanto mai di grande interesse, dalla Garfagnana alla Maremma, dall’aretino al fiorentino, e tanti modi di intendere un territorio prezioso, sempre con la stessa schiettezza di sapori, odori e colori. Un po’ come i panorami che si susseguono: «Se mangiare bene fa bene, anche cucinare fa bene, pur se talvolta è complicato. Fa bene alla mente, fa bene al cuore, fa bene all’umore, nostro e degli altri». In bocca alla Toscana, dunque, anche per cercare di allontanare questa devastante pandemia attraverso «il meglio del meglio» che il libro di Piazzesi ci offre e dove ritroviamo anche la bellezza dei nostri piatti.

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