Che goduria le ricette “ignoranti”
la Repubblica, 22-09-2019, Maria Cristina Carratù
Altro che cucina vegana, vegetariana, molecolare o fusion. Bene, per carità, le bilancine, l’equilibrio nutrizionale, l’ansia da calorie, niente da dire contro i piatti dieteticamente (e politicamente) corretti, attenti alla salute e all’ambiente. Tanta attenzione, però, spesso sottovaluta (o ignora) un ingrediente essenziale della buona cucina: il puro piacere di mangiare. Ancorché coincidente, di solito, con aperte violazioni del salutismo e delle buone maniere.
A rivalutare il buono ‘senza se e senza ma’ della cultura gastronomica toscana, arriva un manuale scritto a quattro mani da Andrea
Gamannossi e Antonio Pagliai. Non professionisti dei fornelli ma, rispettivamente, autore di romanzi noir e editore, entrambi mangiatori appassionati e amanti delle tradizioni culinarie nostrane, «nauseati dalla cucina ‘anemica’» tanto di moda e decisi a proporre «qualcosa di ‘reazionario’». Ovvero 100 ricette, divise per territori o ingredienti, riconducibili ad una delle 6 tipologie di ‘scorrettezza’ individuate: piatti «scandalosi» (rane o chiocciole), «lardosi» (salsiccia, cibrèo), «rozzi» (poco belli, vedi la panzanella), «riciclati» (lesso rifatto, minestra di pane), «ignobili
(frattaglie, scarti, interiora, teste, creste, lingue, globi oculari), «indimenticabili» (che si piazzano lì, pesanti, pieni d’aglio e cipolla). Senza dimenticare «i falsi piatti da educande», come il lesso ‘in francesina’ che, ad onta del diminutivo femminile, è un campione di rozzezza. Ma il vezzo da maleducati, nei due autori, è appunto soltanto un vezzo, consapevoli come sono, confessano, «che dietro coiascuno di questi piatti c’è una antichissima cultura». E che «ignorante è chi certi sapori non li ha mai provati e certi piatti», purtroppo, «non ha idea di come si preparino».

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